Os chefs Paolo Lavezzini e Walter Queiroz ensinam duas receitas fresquinhas para encarar a temporada de calor mais esperada do ano. Você não vai resistir!
Por Ligia Andrade e Mariana Silva Publicado em 24/02/2018, às 10h00 - Atualizado em 07/08/2019, às 17h45
Com a chegada do verão e o calor, fica cada vez mais difícil escolher pratos quentes. Por isso, decidimos ensinar a receita de um delicioso robalo, criada pelo chef Walter Queiroz, do restaurante Cafe de La Musique Dining Club, em São Paulo. “Este é um prato com a perfeita combinação de texturas e sabores. A suavidade e maciez do robalo contrasta com o sabor da crosta, além do purê súper light, pois não vai manteiga e creme de leite, os legumes cozidos no vapor e um leve molho de champanhe, que é opcional. Caso deseje mudar o peixe, aconselho usar salmão, linguado ou até mesmo saint peter”, sugere o expert.
O semifreddo de pistache com framboesa e cacau para a sobremesa segue um perfil ainda mais refrescante e é ensinado pelo chefe italiano Paolo Lavezzini, que há quatro anos comanda o Fasano Al Mare, em Ipanema, no Rio de Janeiro. “O mais importante é selecionar matéria-prima de qualidade. Um pistache no ponto, já verde e tostado. Eu uso o siciliano. A framboesa também deve estar no ponto com a coloração bem viva”, diz.
Robalo com crosta de pistache e purê de banana da terra
INGREDIENTES (4 porções)
4 postas de robalo fresco
Sal e pimenta moída a gosto
-
Para crosta de pistache
150 gramas de pistache triturado
50 gramas de manteiga sem sal
1 xícara de farinha panko
Sal e pimenta moída a gosto
- Para o purê de banana da terra
5 bananas da terra maduras
250 ml de vinho branco
Meia cebola pequena
Um talo de salsão
Meio talo de alho poró
Sal e pimenta a gosto
Caldo de legumes até cobrir
- Para Miniatura de legumes
8 mini cenouras
8 unidades de vagem holandesa
4 unidades de mini erva-doce
12 unidades de mini rabanete
8 unidades de mini milho
- Para o molho champagne
400 ml de creme de leite fresco
250 ml de champanhe brut
Cebola em rodelas
Duas rodelas de alho poró
Um raminho de tomilho
Um talinho de salsão sem a folha
Sal e pimenta a gosto
PASSO A PASSO
1) Misture os ingredientes da crosta de pistache e separe. Para o purê de banana da terra, cozinhe todos os ingredientes, bata no liquidificador e acrescente 150 ml de azeite extra virgem. Cozinhe todos os legumes até estarem al dente e reserve
2) Refogue com uma colher de azeite extra virgem a cebola, o salsão e o alho poró e deixe branquear. Em seguida, acrescente o tomilho e o champanhe e mexa por mais 30 segundos. Coloque o creme de leite e deixe reduzir em fogo médio. Por fim, adicione sal e pimenta a gosto
3) Grelhe o robalo dos dois lados e coloque a crosta de pistache somente na superfície. Leve no gratinador até dourar a crosta de pistache. Sirva com o purê de banana da terra, os legumes e o molho
Semifreddo de pistache siciliano, framboesa e nibs de cacau
INGREDIENTES (4 porções)
- Semifreddo
200 g de creme de leite
20 g de pasta de pistache
50 g de farinha de pistache
10 gemas
40 g de açúcar
- Crocante de pistache
80 g de farinha de pistache
10 g de farinha trigo
50 g de açúcar
10 ml de manteiga derretida
30 ml de claras
10 g de pasta de pistache
20 g de nibs de cacau
200 g de framboesa
PASSO A PASSO
1) Lave as framboesas e coloque metade no congelador. Bata as gemas com açúcar até obter um zabaione bem consistente. Acrescente a pasta de pistache, a farinha e junte no creme de leite batido bem firme. Use uma forma para semifreddo e coloque no congelador
2) Misture todos os ingredientes para o crocante, abra-o sobre um papel manteiga, com ajuda de um rolo na altura de 2 mm. Asse no forno a 150ºC, durante 15 min. Deixe esfriar para depois esfarelar grosseiramente. Retire as framboesas do congelador
3) Quebre para separar as pérolas dos frutos que serão utilizadas para enfeitar e dar textura no prato. Monte ele com o crocante no centro, misturado com os nibs de cacau. Posicione o semifreddo por cima, enfeite com as framboesas frescas e as pérolas congeladas
